Principen om vakuum stekning

Vatten under atmosfäriskt tryck kokpunkt är 100 ° C, så måste stekning temperatur under normalt tryck är mycket större än 100 ° C, kan få ingredienserna inne i vattnet ut, och oljetemperaturen antar traditionell uppvärmningsmetod, såsom brand och elektrisk spis tråd uppvärmning, är oljetemperaturen svårt att kontrollera, så oljetemperaturen lätt att överhettas, fried skivade ingredienser är oroliga brända utomhus temperaturen var för hög , den inre centrum området eftersom temperaturen inte är tillräckligt i rått tillstånd, även på grund av den ojämlika värmen och minska näringsvärdet av livsmedel, också göra ytan samlat en hel del skadliga ämnen.

Enligt Ekvationen Clausius-Clapeyron ökar vattenkokpunkten när trycket ökar och minskar när trycket minskar. Vakuumsystemet är i ett undertryckstillstånd i förhållande till atmosfärstrycket. När vakuumgraden är 700mmHg är kokpunkten för vatten 40°C. Å andra sidan är luften i vakuumet mycket tunn, vilket innebär att syrehalten är mycket låg. I låg syrehalt miljön, maten i systemet kan kraftigt minska skadorna av hög temperatur oxidation, såsom fettsyra misslyckande, enzymatiska Browning, och oxidativ försämring, för att bättre upprätthålla den ursprungliga färgen och smak av mat.