Vacuum Fried Foods

Vakuumstekt mat hyllas som 0010010 quot; grön revolution 0010010 quot; av stekt snackmat från detta århundrade. Färgkonserveringsfunktionen använder vakuumstekning, steketemperaturen reduceras kraftigt och syrekoncentrationen i frituren stiger kraftigt, den stekt mat är inte lätt att blekna. Färgning och brunning kan bibehålla färgen på råmaterialet självt. Till exempel är kiwifrukt extremt mottaglig för värmebrunning, men om vakuumstekning används kan den bibehålla sin gröna färg. Emellertid för oljelösliga pigment, såsom karotenoidpigment och klorofyllpigment, löses pigmenten lätt upp under stekning, så råvarorna bör förbehandlas innan stekning för att bibehålla pigmentens stabilitet.

Aromskonserveringsfunktionen är vakuumstekning. Råvarorna värms upp i förseglat tillstånd. De flesta av smakkomponenterna i råvarorna är vattenlösliga och löses inte upp i fettet. När råvarorna dehydratiserar koncentreras dessa smakkomponenter ytterligare. Därför kan vakuumstekningsteknologi väl bevara arom av själva råmaterialet.

För att minska graden av olje- och fettförsämring inkluderar försämringen av olja för stekning oxidation, polymerisation och termisk sönderdelning och vatten- eller ångkontakt med olja för att producera hydrolys. I vakuumstekningsprocessen är oljan under negativt tryck, och gasen upplöst i fettet slipper snabbt i en stor mängd, det alstrade vattenångtrycket är litet, och steketemperaturen är låg, så nedbrytningen av fettet är kraftigt nedsatt.